“Efetivo controle de custo – Menu Food Cost” – por Ana Vaz

dollarSempre iniciamos o ano com as metas de vendas, pensamos todos os dias em como crescer e acabamos por esquecer que o controle de custos é uma linha importante para garantir um crescimento saudável de qualquer Negócio.

Levando para o mundo do mercado Food Service, podemos dizer que muitas vezes esse assunto não faz parte das preocupações da maioria de nossos clientes. Por exemplo, perguntas como: qual é o objetivo ou custo máximo de seu menu? Quantos % representam de seu custo total?

Nossos clientes se utilizam do empirismo para alocar seus custos. E, além disso, consideram apenas os custos de matérias primas.

Assim como setor industrial, o setor de serviços também precisa de métodos que auxiliam a contabilizar e controlar custos.

Engenharia de cardápios e engenharia de custeio ABC(custeio baseado em atividades) são alguns dos métodos que podem ser usados. No primeiro o cardápio é analisado e dividido em categorias, onde apenas custos de matérias primas são agregados. No segundo, os custos de mão de obra direta e indireta, energia, desperdícios, gás e demais custos administrativos. E com todos esses dados em mãos podemos classificar cada prato do cardápio, fazendo um ranking comparativo entre eles.

Esses resultados permitem que a gestão do restaurante possa verificar quais são os pratos que aumentam os custos e que podem então diminuir a margem média de contribuição no lucro geral.

E o que fazer com as informações geradas?? Por exemplo, no momento de decisão para diversificação no cardápio a escolha pode ser mais consciente e assegurar a saudabilidade do Negócio.

Melhorias de processos e redução de desperdícios são outras ações que podem ser feitas através dos conhecimentos obtidos da alocação e controle de custos.

O cardápio é a “peça” primordial de venda de um restaurante; e necessita ser bem construído e planejado, equilibrado em relação aos custos para a melhor formação do preço de venda.

Boas Vendas!

Ana Paula Vaz é formada em Engenharia de Alimentos pela Escola de Engenharia Mauá, especializada em Marketing pela ESPM. Experiência com foco em Food Service, desde vivências em Operadores, como Vivendo do Camarão; e grandes indústrias como Unilever e Nestlé. Hoje é Gerente Comercial na Puratos e membro participante do grupo de Food Service na ABIA. Para entrar em contato: ana.vazfelipe@terra.com.br